Cerveaux d'Halloween

30 oct. 2019

Recette de cerveaux d'Halloween au chocolat blanc et coeur coulant framboise

Je vous retrouve avec une nouvelle et dernière recette spéciale Halloween ! Celle-ci aura été mon défi effrayant de cette année et je dois avouer que je suis super fière du résultat ! 
Ça fait un moment que j'ai envie d'essayer de réaliser un cerveau en gâteau et c'est maintenant chose faite ! Bon, au premier abord ça donne pas spécialement envie de les manger, mais je vous assure que le mélange chocolat blanc framboise est super bon et ça serait bête de s'arrêter au visuel ! ☺

J'espère que vous allez terrifier vos invités avec ce dessert (et si vous ne réalisez pas celui-ci, j'aimerais beaucoup savoir votre menu pour ce soir là !)

Je vous ai réalisé une vidéo sur ma chaîne youtube en espérant qu'elle vous aide à réaliser encore plus facilement ce dessert ! N'hésitez pas à me dire si le format vous plait ! ☺

Recette de cerveaux d'Halloween au chocolat blanc et coeur coulant framboise

Cerveaux d'Halloween

Pour 6 gourmands   |   Préparation : 1h   |   Repos : 4-5h   |   Cuisson : 15 min


Les ingrédients :

Recette de cerveaux d'Halloween au chocolat blanc et coeur coulant framboisePour la dacquoise :
  • 60 gr de poudre d'amandes
  • 60 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine
  • 1/2 càc de poudre de vanille
  • 100 gr de blanc d'oeuf
  • 70 gr de sucre semoule


Pour la purée de framboises : 
  • 400 gr de framboise surgelée
  • 125 gr de sucre gélifiant 

Pour la ganache montée au chocolat blanc :
  • 230 gr de crème liquide à min 35%
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 1 càc de graine de vanille (ou 2 gousses)
  • 1 feuille de gélatine

Pour le montage :
  • Du chocolat blanc
  • De la pâte à sucre couleur chair 

Recette de cerveaux d'Halloween au chocolat blanc et coeur coulant framboise

Préparation : 


Pour la dacquoise : 
  1. Dans un saladier mélangez tous les ingrédients secs sauf le sucre semoule.
  2. Dans le bol du robot, montez vos blancs en neige, une fois qu'il commence à devenir mousseux, ajoutez petit à petit le sucre semoule. Vous allez obtenir une meringue bien brillante avec un beau bec d'oiseau.
  3. Ajoutez-y ensuite les ingrédients secs et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse de façon à ne pas casser les blancs.
  4. Versez sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé et étalez en un grand rectangle d'1cm d'épaisseur.
  5. Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.
  6. Une fois refroidit, vous pourrez détaillez 6 cercles de la même taille que vos moules en silicone.
Pour la purée de framboises :
  1. Versez tous les ingrédients dans une casserole et mélangez.
  2. Laissez réduire 5 à 10 minutes sur le feu jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse.
  3. Vous pouvez passer la préparation au tamis si vous souhaitez enlever les graines mais ce n'est pas obligatoire.
Pour la ganache montée au chocolat blanc :

  1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide
  2. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la vanille.
  3. Une fois à ébullition, versez la crème et la gélatine sur le chocolat blanc
  4. Laissez poser une petite minute avant de mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse et homogène.
  5. Filmez au contact et réservez au frais au minimum 2h (plus vous laissez au frais, mieux s'est !)
  6. Une fois que votre préparation est bien froide, versez dans le bol de votre robot et fouettez jusqu'à l'obtention d'une belle ganache montée (attention à ne pas trop fouetter car elle peut vite trancher !)

Pour le montage :
  1. Faites fondre le chocolat blanc.
  2. À l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de chocolat blanc dans les petits dômes de votre moule en silicone. Réservez au frais.
  3. Si votre première couche vous semble trop fragile ou pas assez uniforme, vous pouvez réaliser une deuxième couche (attention, à la découpe ça sera un peu plus difficile à couper !)
  4. Une fois votre chocolat bien figé, remplissez les dômes de purée de framboise
  5. Refermez les dômes avec du chocolat blanc et lissez bien le tout. Réservez au frais jusqu'à ce que le tout soit bien figé.
  6. Remplissez vos grands dômes de votre moule en silicone de ganache montée en veillant à laisser un creux au milieu.
  7. Ajoutez y vos pralines chocolat blanc framboise.
  8. Refermez avec un peu de crème et terminez par votre biscuit (celui-ci doit être bien enfoncé dans la crème afin qu'on ne le voit pas.
  9. Réservez au congélateur plusieurs heures (votre ganache montée doit être bien congelée pour faciliter le démoulage.)
  10. Une fois que vos dômes ont bien pris, vous pouvez les recouvrir avec des petits boudins de pâte à sucre de façon à représenter un cerveau.
  11. À l'aide d'un pinceau, recouvrez la pâte à sucre de purée de framboise pour un résultat plus sanguinolent !




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